La Bolognese

La Bolognese ist im alltäglichen Sprachgebrauch Synonym für eine Tomatensauce mit Hackfleisch. In Italien gibt es allerdings eine ganze Menge an Tomatensoßen mit Hackfleisch. Von Region zu Region sind die Rezepturen, die Zutaten, die Zubereitung und schlussendlich der Geschmack unterschiedlich. Vielleicht nur in Nuancen, aber eben anders. Es gibt ein toskanisches Ragù, ein neapolitanisches Ragù, das Ragù alla Bolognese etc etc….

La Bolognese dürfte die bekannteste und beliebteste sein, aber was genau macht eine Tomatensauce mit Hackfleisch zu einer La Bolognese. Selbst in Bologna wurde herzhaft und wild darüber diskutiert, was denn da reinkommt, wie es zubereitet wird und wie es schmecken soll. 1982 beendete die Accademia della Cucina Italiana, die Hüterin und Bewahrerin der italienischen Küche diese Diskussion und hinterlegte bei der Handelskammer in Bologna die Rezeptur für das originale Ragù alla Bolognese.

Seitdem gilt diese Rezeptur als die einzige und wahre Bolognese-Sauce. Das mögen manche als übertrieben ansehen, aber niemand, auch nicht die Bologneser, wollten ihren Namen für Saucen hergeben, die ihrer Meinung dem Namen nach nicht dem entsprechen, was es darstellen soll. Genauso wie ein paniertes Schweineschnitzel nie ein Original-Wiener Schnitzel werden wird und nicht jeder x-beliebige Schoko-Nuss-Aufstrich oder jedes Papiertaschentuch, von der Marke ist, mit der man es landläufig bezeichnet.

In Bologna selbst ist die Sauce nur in Verbindung mit Tagliatelle zu genießen, da dies als die optimale Pasta zum Sugo gilt. In Bologna (und in ganz Italien) gibt es auf keiner Karte die allseits so beliebten Spaghetti alla Bolognese. Wir wollen aber nicht päpstlicher als der Papst sein.

Zutatenliste

Für 4 Personen benötigt ihr für die Zubereitung eines orignalen Ragù alla Bolognese folgende Zutaten:

600 Gramm Tagliatelle all’Uovo von La Pasta di Camerino
300 Gramm Rinderhackfleisch (am besten etwas grober gewolft)
150 g Guanciale, also Speck aus der Schweinebacke (im Original wird Pancetta verwendet)
je 1 Zwiebel, Stange Staudensellerie und Möhre
150g Passata di Pomodoro Pummarò Star
1/8 l trockener Rotwein (zB ein Bardolino unserer Hausmarke „Villa Bruna“)
1/8 l Milch Olio Extra Vergine di Oliva von der Olearia del Garda „La Baceda“ natives Olivenöl Extra
Salz & Pfeffer nach Bedarf

Zunächst einmal den Speck feinst hacken. Am besten nimmt man dazu ein Wiegemesser. Ohne Zugabe von Öl oder Butter den Speck im Topf langsam anziehen.

Sobald der Speck etwas angebraten ist, ein bisschen Olivenöl hinzufügen und das Dreigestirn einer jeden Tomatensauce ansetzen. Dazu eine Karotte, eine Stange Staudensellerie und eine Zwiebel fein geschnitten in Olivenöl anschwitzen. Alles bei sanfter Hitze anschmirgeln. Dann kommt der Hauptdarsteller ins Spiel, das Hack.

Langsam anbraten und anfangs so wenig wie möglich umrühren. Sobald das Hack durchgehend Farbe angenommen hat, Temperatur hochdrehen und mit Rotwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, die Schältomaten oder die Passata in den Topf, kurz aufkochen lassen, dann Temperatur runterfahren und mit leicht geöffnetem Deckel vor sich hinblubbern lassen.

Das darf jetzt gut und gerne 3-4 Stunden vor sich hindampfen. Gern auch 6. Aber nie unter 3. Man schmeckt den Unterschied! Und das hat folgenden Grund: nach etwas 2 Stunden Schmoren zersetzt sich das Kollagen im Fleisch. Das erkennt man am Glanz, den die Sauce dann bekommt.

Nach ca. 4 Stunden werden die geschmackLOSEN Proteinketten in einzelne, geschmackVOLLE Aminosäuren gespalten, eine davon ist zB die Glutaminsäure, dessen Salz das allseits bekannte Glutamat, also Geschmacksverstärker ist. Jetzt kommt die Milch dazu, die das Ragù etwas runder macht und die Säure abpuffert. Sobald die Sauce zum Verzehr freigegeben ist, köstlichste Eierbandnudeln aus den Marken in kochendes Wasser versenken.

In einer Pfanne eine großzügige Portion der La Bolognese erhitzen und die Pasta kurz vor al dente in der Sauce schwenken. So verbinden sich Pasta und Sugo auf symbiotische Weise.

Etwas geriebenen Parmigiane Reggiano drüber und La cucina italmarket wünscht viel Spaß beim Nachkochen und Buon appetito

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